K čemu je tepelná úprava

Tepelná úprava potravin nám přináší ochranu zejména proti původcům onemocnění. Dobře uvařené jídlo by nemělo obsahovat živé bakterie. Na dostatečnou tepelnou úpravu je potřeba dbát zejména u masa. Krvavý steak sice někomu chutná, ale musí se smířit s rizikem například salmonelózy nebo parazitů. Existují samozřejmě i některé jedy, které se varem ničí, ale setkáváme se s nimi zřídka. Například solanin je alkaloid, který se může vyskytnout v nazelenalých bramborách, ale varem se rozkládá.
smažení řízků
Potraviny v syrovém stavu obsahují mnoho pro naše tělo prospěšných látek, ale některé z nich jsou termolabilní – rozkládají se působením tepla. O takové látky můžeme přijít vařením. Jsou to zejména některé vitaminy, antioxidanty a enzymy. Rozklad vitaminu C je poměrně známý, ale například brokolice obsahuje v syrovém stavu látky s protirakovinným účinkem. Pravdou ale je, že většinou těchto látek naše tělo nepotřebuje mnoho a některé z nich si umí samo vyrobit. Dobrým zdrojem těchto látek je ovoce a zelenina.

domácí pizza
Rozdíl mezi tepelnými úpravami

Prvotním cílem tepelné úpravy je prohřát syrovou potravinu na dostatečnou teplotu. Způsob, jakým to uděláme, ovlivňuje výslednou chuť, vzhled a složení jídla. Vaření a dušení se obecně pokládá za nejšetrnější metodu přípravu potravy, protože zachovává maximum potřebných složek potravy. Pečení je pro některé druhy potravin nezastupitelné (chléb), ale může zde docházet k tvorbě některých látek, kterým se chceme vyhnout – mohou mít ve vysokých koncentracích rakovinotvorné účinky. Opět je potřeba si uvědomit, že při správném postupu těchto látek vzniká minimum a dávka, kterou dostaneme do organizmu s porcí pečeného kuřete, rozhodně zdravotní problémy nezpůsobí. Smažení a grilování se považují za nejrizikovější úpravy. U smažení se vedle rizika tvorby nežádoucích látek, které se ve smažícím tuku hromadí, přidává zbytečné zvyšování kalorické hodnoty o tuk. Při špatně zvolené teplotě smažení nebo grilování je také riziko, že střed masa zůstane nepropečený, a v něm zůstanou aktivní choroboplodné zárodky.

slaný koláč
Co určitě tepelně upravovat

·         maso
·         syrové mléko
·         vajíčka
·         škroby – mouku
·         brambory

Co raději tepelně neupravovat

·         zeleninu
·         ovoce
·         kysané mléčné výrobky

Summary
K čemu je tepelná úprava
Share